E se vi dicessimo che la pasta non è buona solo con il sugo, ma anche con lo zucchero e il cioccolato?
Potrebbe sembrare strano, eppure esiste una ricetta capace di sorprendere anche i più curiosi: quella della pasta dolce o dei “maccheroni dolci”, nome più diffuso e conosciuto! In realtà la preparazione è la stessa, anche se il formato della pasta può cambiare. Che si tratti di rigatoni, tagliatelle, maltagliati, fusilli o pasta fatta in casa, il piatto, tipico soprattutto dell’area di Todi e Orvieto, è particolare, ricco di sapore e legato alla tradizione, tale da unire la pasta a ingredienti dolci creando un mix davvero originale. Ma da dove nasce questa preparazione che ogni anno caratterizza la vigilia della festa di Ognissanti e della Commemorazione dei defunti, prima di diventare, in molte famiglie, anche una ricetta della Vigilia di Natale? E qual è il segreto del suo successo?
Secondo alcune tradizioni, il piatto ha origini antichissime che risalgono alla civiltà etrusca (che usava frutta secca e miele in antichi pasti rituali consumati in onore dei defunti) oppure alla cucina medievale, quando non esisteva una separazione netta tra i sapori dolci e salati. Anche l’etimologia del termine “maccheroni” potrebbe richiamare il greco makaria, il banchetto funebre o l’impasto di acqua e farina prepararto per le commemorazioni, passato poi nella tradizione dell’Italia centrale. Nelle campagne umbre era un piatto povero ma energetico, ricco di ingredienti preziosi come noci, miele, pane, zucchero e spezie, pensato per rispettare i periodi di magro e vigilia e rifocillare i contadini. Essendo, inoltre, una vigilia di magro, la pasta veniva preparata senza uova, solo con acqua e farina. Le noci, ingrediente fondamentale, simboleggiano l’abbondanza e la prosperità.
Un piatto di memoria e condivisione familiare, poiché il cibo non era considerato soltanto un nutrimento, ma un elemento della vita comunitaria, capace di rafforzare i legami, mantenere la memoria di chi non c’era più e accompagnare in un certo qual modo il dolore.
Le consuetudini, naturalmente, non erano identiche in tutta la regione. Le ricette cambiavano da una comunità all’altra, ogni famiglia custodiva la propria, seguendo le disponibilità degli ingredienti, le abitudini domestiche e le tradizioni locali; c’è chi usa ancora oggi il miele, chi il cacao, chi il cioccolato fondente, chi aggiunge Alchermes o mistrà.
Non sono un primo né un dessert; si sevrono freddi, da tradizione, a fine pasto.
Vediamo come prepararli (la mia ricetta)
Ingredienti
200g semola rimacinata di grano duro
110 ml di acqua
200g di pangrattato tostato
1 cucchiaio di cacao amaro
3 cucchiai di cacao dolce
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di miele
la buccia di mezzo limone
30g di cioccolato fondente
100ml di Alchermes
Preparazione
Per la pasta
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere l’acqua un po’ alla volta e impastare. Lavorare a lungo l’impasto, poco meno di 10 minuti (se fosse necessario aggiungere qualche cucchiaio d’acqua o viceversa di farina per ottenere la giusta consistenza). Fare una palla appoggiarla sulla spianatoia infarinata leggermente e coprire con pellicola. Lasciare riposare per 30 minuti.
Per la mollicata
Grattare del pane raffermo di due o tre giorni in modo che non sia troppo secco. Sgusciare le noci e tagliarle a pezzetti piccoli. Mettere in una ciotola il pangrattato, le noci, lo zucchero, il cacao, la cannella e la scorza grattugiata di limone e mescolare il tutto per bene. aggiungere l’ alchermes e mescolare per qualche minuto in modo che sia assorbito uniformemente. Aggiungere il cioccolato a scaglie e mescolare.Ora stendiamo l’impasto che abbiamo preparato in precedenza e tagliamo delle tagliatelle che lasceremo riposare per 30 minuti. In una pentola con abbondante acqua bollente salata tuffare le tagliatelle con mezzo cucchiaino da caffè di sale. Cuocere le tagliatelle per 7 o 8 minuti. Conservare l’acqua di cottura delle tagliatelle. Al momento di condire le tagliatelle preparare due piatti, uno per appoggiare le tagliatelle scondite e uno per condirle. Mettere uno strato di tagliatelle, uno strato di mollicata, un mestolino di acqua di cottura e mescolare bene. Condire tutte le tagliatelle aggiungendo sempre un po’ di acqua di cottura e lasciando qualche cucchiaio di mollicata da mettere sopra. Quando sono ben mescolate metterle in una teglia in modo da poterne fare uno strato di due o tre dita. Coprire con pellicola e lasciarle raffreddare prima fuori dal frigo e poi in frigo per almeno due ore.
Ora che sappiamo come preparare questo dolce ricco di storia e sapori non resta altro che aspettare la vigilia del Natale per mettere le mani in pasta e stupire i nostri ospiti. Buon appetito.
Dea Adushi
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